本文目录导读：

1. 考试答案

和答案

1、厨师基本知识

（1）烹饪原料的认识和选择：了解各种烹饪原料的特点、用途、营养价值和搭配原则。

（2）烹饪工艺：掌握各种烹饪方法（如炒、炖、蒸、煮、炸、烤等）的原理、特点和操作要领。

（3）刀工技法：熟练掌握各种刀法（如切、剁、砍、刨、片、丝、条等），并能根据菜品要求进行刀工处理。

（4）调味料的使用：了解各种调味料的性质、功能和使用方法，能根据菜品口味进行合理搭配。

（5）菜品的营养搭配：掌握菜品的营养搭配原则，能为顾客提供健康、美味的菜品。

2、厨师专业技能

（1）炒菜技能：熟练掌握炒菜的基本操作流程，能炒制各种家常菜、宴席菜。

（2）炖菜技能：熟练掌握炖菜的基本操作流程，能炖制各种汤品、炖菜。

（3）蒸菜技能：熟练掌握蒸菜的基本操作流程，能蒸制各种点心、面点、菜肴。

（4）煮菜技能：熟练掌握煮菜的基本操作流程，能煮制各种汤品、煮菜。

（5）炸菜技能：熟练掌握炸菜的基本操作流程，能炸制各种油炸食品、炸菜。

（6）烤菜技能：熟练掌握烤菜的基本操作流程，能烤制各种烤肉、烤鱼、烤菜。

3、厨师职业道德和法律法规

（1）厨师职业道德：了解厨师职业道德的基本原则，具备良好的职业操守和服务态度。

（2）食品安全法律法规：熟悉食品安全法律法规，能确保烹饪过程中的食品安全。

（3）卫生管理：了解餐饮卫生管理的基本原则，能保持厨房、餐具等的清洁卫生。

考试答案

1、烹饪原料的认识和选择

（1）烹饪原料的特点：新鲜、质地适中、无异味、无病虫害。

（2）烹饪原料的用途：根据原料的性质和口感，制作成各种菜品。

（3）烹饪原料的营养价值：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

（4）烹饪原料的搭配原则：荤素搭配、色香味俱佳、营养均衡。

2、烹饪工艺

（1）炒：利用高温油快速翻炒原料，使原料熟透，保留原料的口感和营养。

（2）炖：将原料放入锅中，加入适量的水或高汤，用文火慢慢炖煮，使原料充分入味。

（3）蒸：利用蒸汽将原料熟透，使原料保持原汁原味，营养丰富。

（4）煮：将原料放入锅中，加入适量的水，用文火慢慢煮熟，使原料入味。

（5）炸：将原料放入油锅中，用高温油快速炸至金黄色，使原料香脆可口。

（6）烤：将原料放入烤箱或烤架上，用高温烘烤，使原料表面金黄酥脆，内部鲜嫩多汁。

3、刀工技法

（1）切：将原料切成薄片或块状。

（2）剁：将原料剁成末状。

（3）砍：将原料砍成小块状。

（4）刨：将原料刨成薄片状。

（5）片：将原料切成薄片状。

（6）丝：将原料切成细丝状。

（7）条：将原料切成条状。

4、调味料的使用

（1）盐：增强菜品的口感，提鲜。

（2）酱油：增加菜品的色泽，提鲜。

（3）糖：增加菜品的甜度，提鲜。

（4）醋：增加菜品的酸味，提鲜。

（5）料酒：去腥增香，提鲜。

（6）味精：增加菜品的鲜味，提鲜。

（7）辣椒：增加菜品的辣味，提鲜。

5、菜品的营养搭配

（1）荤素搭配：保证菜品的口感和营养。

（2）颜色搭配：保证菜品的美观。

（3）口味搭配：保证菜品的美味。

（4）营养均衡：保证菜品的营养价值。

6、厨师职业道德和法律法规

（1）厨师职业道德：诚实守信、敬业爱岗、团结协作、服务至上。

（2）食品安全法律法规：了解《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规。

（3）卫生管理：了解餐饮卫生管理的基本原则，保持厨房、餐具等的清洁卫生。