1、理论知识部分

这部分主要测试考生对中式烹饪的基本理论知识的掌握程度，包括食材的认识、烹饪方法、烹饪原理、烹饪工具的使用等方面。

（1）请列举五种常见的中式烹饪原料及其特点。

答案：五种常见的中式烹饪原料及其特点如下：

1) 猪肉：猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，具有滋补养生的功效。

2) 鸡肉：鸡肉肉质细嫩，营养丰富，具有补气养血、强壮身体的作用。

3) 鱼虾：鱼虾富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素，具有补肾壮阳、滋阴养血的功效。

4) 蔬菜：蔬菜含有丰富的膳食纤维、矿物质和维生素，具有清热解毒、养颜美容的作用。

5) 豆腐：豆腐含有丰富的植物蛋白、矿物质和维生素，具有益气养血、健脾胃的功效。

（2）请简述炒、炖、蒸、煮、炸等五种烹饪方法的特点。

答案：五种烹饪方法的特点如下：

1) 炒：炒是将食材放入高温油锅中快速翻炒，使食材熟透，保持食材的口感和营养，炒的特点是火候快、时间短、色香味俱佳。

2) 炖：炖是将食材与调料一起放入锅中，加入适量的水，用文火慢慢炖煮，使食材充分入味，汤汁浓郁，炖的特点是火候慢、时间长、味道鲜美。

3) 蒸：蒸是将食材放入蒸笼中，利用蒸汽将食材熟透，蒸的特点是火候温和、时间短、营养保留完整。

4) 煮：煮是将食材放入锅中，加入适量的水，用中火或大火将食材煮熟，煮的特点是火候适中、时间短、味道清淡。

5) 炸：炸是将食材放入油锅中，用高温油炸至熟透，炸的特点是火候高、时间短、外酥里嫩。

（3）请简述烹饪中的“五味”是指什么？

答案：烹饪中的“五味”是指酸、甜、苦、辣、咸五种味道，这五种味道是中餐烹饪中的基本味道，通过不同的搭配和比例，可以调出丰富多彩的菜肴。

2、实践操作部分

这部分主要测试考生的烹饪技能和实际操作能力，包括刀工、炒菜、炖菜、蒸菜、煮菜、炸菜等方面的操作。

（1）请演示如何切葱花。

答案：切葱花的方法如下：

1) 准备新鲜的葱，洗净后切成段。

2) 取一段葱，从中间切开，分成两半。

3) 将葱段放在案板上，用刀背拍打葱段，使其松散。

4) 将葱段竖起，用刀从上往下切成薄片。

5) 将葱片叠在一起，再次切成细丝。

6) 最后将葱丝抖散，即可得到葱花。

（2）请演示如何炒一道回锅肉。

答案：炒回锅肉的方法如下：

1) 准备五花肉、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、白糖、生姜、大蒜、干辣椒、花椒等食材。

2) 五花肉切成薄片，生姜切片，大蒜切末，干辣椒剪成小段。

3) 烧热锅，放入五花肉片，用中小火将五花肉煎至两面微黄。

4) 加入生姜片、大蒜末、干辣椒段、花椒，翻炒均匀。

5) 加入豆瓣酱，炒出红油。

6) 加入生抽、老抽、料酒、白糖，翻炒均匀，使五花肉充分吸收调料的味道。

7) 最后加入一些葱花，翻炒均匀，出锅即可。

仅为中式烹饪师证书考试部分内容的题目及答案，实际考试中还涉及更多方面的知识和技能，希望这些内容能帮助考生更好地备考，顺利通过考试。