香椿芽含有硝酸盐和亚硝酸盐较多，食用不当存在中毒可能，有头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、纳差、腹痛、腹胀等多种临床症状。如出现疑似症状需要及时就医诊治，避免影响身体健康。香椿芽营养丰富，具有清热解毒，健胃理气等功效。富含多种微量元素，营养价值极为丰富。